美國法式專業廚藝學校The French Culinary Institute(FCI)
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March 26, 2012 by Hello US編輯室



The French Culinary Institute(FCI)法國專業廚藝學校

學校位置:美國 加州California / 紐約New York
學校類型:學院
創校時間:西元2005年
授與學位:證書 / 文憑 / 副學士
科系領域:烹飪藝術、烘焙和酥皮點心課程、品酒 / 酒侍證書課程、飯店 / 餐飲管理課程等


學校特色:

FCI可說是美國最負盛名的烹飪學校,更是法國文化影響的延伸──有如以烹飪為名的法國領事館。它的組織成員包括賈克.裴潘(Jacques Pepin)、安德烈.索內(Andre Soltner)和亞倫.賽拉克(Alain Sailhac)等三位移居海外的法國名廚,他們曾引領風潮掀起美國的烹飪革命。

位於加州坎貝爾Campbell的FCI法國專業廚藝學校,也是舊金山灣的心臟地區,從家中到城市中最棒的餐廳及旅館只須要幾分鐘的路程,在這裡可以滿足美食愛好者最挑剔的味覺。另外,在加州坎貝爾可以盡情享受安全、舒適的環境、便利的交通、低廉的花費及美味的餐點。

FCI法國專業廚藝學校擁有最新、最先進的烹飪設備場所,由專業的廚師所設計的,除此之外也提供了漂亮舒適的教室及陳列示範的廚房,讓設備達到一流的水準。法國專業廚藝學校強調的是用雙手學習,由專業的廚師輔導員展示,讓您更加容易掌握每個細節。法國專業廚藝學校也強調小班教學,每班最多只有16名學生,此設計就是要讓每個學生能實際的參與教學,也會要求學生做有薪資的工作,因為在真實的工作環境中,才能讓你更有自信在你的工作崗位上。

除烹飪外,法國專業廚藝學校還有烘焙和酥皮點心課程、品酒 / 酒侍證書課程、飯店 / 餐飲管理課程等,滿足每個學員不同的需求,讓每個學員能在餐飲管理這部份能闖出自己的天地。

熱門課程:

義大利烹飪, 傳統烹飪藝術, 傳統烹飪藝術餐酒密集課程, 榮譽課程, 傳統烹飪與技術課程





名廚搖籃 名廚執教

這座位於紐約蘇荷區百老匯上的烹飪學院,雲集了紐約最傑出的法菜名廚。
也許一般人對他們並不熟悉,但業內人聽到阿蘭。賽哈克(Alain Sailhac), 安德魯.舒爾特納(Andre Soltner),雅克.佩藩(Jacques Pepin),雅克.托雷斯(Jacques Torres)的名字,都會肅然起敬。
這些帶著傳奇色彩的名廚,分別為FCI的特殊項目、傳統學習、糕點製作等不同學系的院長(Dean)。如果能邁進FCI的大門,就有可能得到傳奇名廚的真傳的機會。

傳奇學院 傳奇人物

FCI成立於1984年,創辦人Dorothy Cann Hamilton本人就是一位傳奇人物,為法國食品著迷,對培養訓練廚師極有熱情。身為副院長的名廚Alain Sailhac則告訴學員:「好奇。慷慨(守時)。當你把所有精力地投入在你的工作中時,你就能夠找到你真正的快樂。」可以看出,在FCI這棟大樓裡,人人都對烹飪超熱情,更願意將熱情與眾人分享。
有機會隨著一位替兒子探道的老美父親參觀該校,在短短的三個小時裡,FCI四樓的小客廳不斷被一撥又一撥的來訪者擠滿。有來自加州的母子,有來自德州的師生,有來自維吉尼亞的父子,皇后區的韓裔夫婦,布魯克林的俄裔婦女。




校內參觀 大開眼界

參觀路線是從義大利項目的廚房開始,參加這個項目的學員在紐約完成初步訓練之後,還得再到義大利真刀真槍地實戰幾周,才可以結業。而法國餐的專業廚師訓練分為六個等級。初級(Level 1)的廚房供24名學員,在兩名教師的監督指導下,開始最基本的職業訓練,包括聽懂很多法菜術語,如將切菜切成條還是切成丁、煮土豆的程序等。
第二級(Level 2)的廚房開始烹製魚肉,熬調味湯等;第三級(level 3)要求反覆不斷地烹製一種菜肴,旨在達到熟能生巧的程度,第四級(Level 4) 的學員要求像在真正的餐館一樣,與其他廚師協力配合出菜。同時需要達到能做出像樣Buffet菜肴的水平。而只有達到可以烹飪特殊菜肴的第五級(Level 5)及第六級(Level 6)的學員,才有資格到學院的附屬餐廳L'Ecole 去展示手藝。

奶油世界 創造藝術

參觀中最令人興奮的是看學員製作的長長短短,方方圓圓的麵包,各種形狀的點心,巧克力的造型作業和糖製的卡通動物。如果能趕上看到生日或婚禮蛋糕,就更開心了。學員在誘人的奶油世界裡,造形,擠花,著色,與從事繪畫雕塑的藝術家們分享同樣的創作樂趣。
學院的圖書館有4000多冊烹飪書籍,及三面牆之多的蛋糕圖片。禮堂的投影機,講台廚桌與觀眾廚桌,可供現場教學使用。禮堂舉辦開學與畢業典禮,學員最期盼的就是在畢業典禮上被授予高高的廚師帽。據說帽子的高度還有區別,想在豪華餐廳的廚房裡找出職位最高的大廚,只須找出帽子最高的那位即可。FCI還舉辦業餘培訓班,普通人想要在家烤出專業性的麵包,可報名參加為期兩天的業餘班。而教授麵包技術及竅門的,很可能就是紐約大名鼎鼎的烘烤名廚。

參觀:有興趣入學者可要求個覽(private tour),一般遊客則可打電話詢問,能否能參加每周一至周五下午3時的團體導覽(group tour)。




FCI紐約:

The International Culinary Center of New York
462 Broadway
New York, NY 10013

FCI加州:
700 West Hamilton Avenue, Suite 300
Campbell, California 95008
TEL 1-408-370-9190
FAX 1-408-370-9186:admissions@pcichef.com

The French Culinary Institute(FCI)官網

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網友在The French Culinary Institute(FCI)的學習心得 :

想到即將離開紐約就讓人心情有些惆悵--這個我嚮往已久也樂在其中的大城市,雖然她有時候落後到讓人跳腳,例如街上濃厚的尿騷味與延誤的地鐵,但是可愛之處還是多於缺點。希望我可以在這段時間創造更多與她的回憶,我決定達成這件一直以來都很想追求的日標--去上烹飪課!
上網查詢課程好像已經查了好幾個月,不同的廚藝學校網站逛來又逛去,卻一直卡在工作或是旅遊計畫,加上我不想要只是花錢去廚房玩玩一兩小時,而是學有系統的技能與知識,最後決定了法國廚藝學校(French Culinary Institute)的短期認證課程─Essentials of Fine Cooking。
住在紐約的人一定對這所學校不陌生,因為只要擁有電視又偶爾轉到Food Channel, 一定會看到她花大錢砸的廣告。很多名廚都是從法式基本功學起,像是Bobby Flay也是FCI畢業。連我喜愛的電視名廚Giada De Laurentiis雖然是義大利裔,也在電視上做義大利菜教學,她也是在大學畢業後去法國修行。我個人是偏好義大利菜,但是以法式基本廚藝開拓視野,何樂而不為?
這個業餘者初級班Essentials of Fine Cooking,總共有八堂課,一堂課五小時。將會全面性地介紹,從如何正確削根莖類蔬菜的皮,到烹煮龍蝦。

Session 1 Basic Kitchen Skills and Preparation

第一天上課要提早報到,拿了一個沉甸甸的工具包,還有專人代領到更衣室--是的!雖然我們是業餘者,但還是要穿制服喔!因為穿著正確就是廚房衛生安全的第一步,長袖長褲防熱湯熱油噴濺,小白帽避免頭髮掉落,還有黑色防滑皮鞋。穿戴整齊後到廚房報到,我跟一位名叫戴蒙年齡不詳的大叔 (也許他只大我幾歲) 共用一個工作臺兩個爐,戴蒙是個親切的好人,拿取工具材料時不忘我也一份,我們互相幫忙合作算是愉快。
先來一遍廚房所有設施的介紹,一個人需要至少三條抹布,還要漂白水稀釋液隨時消毒工作台。首先學習刀工,Jardiniere, Julienne, Macedoine 還有Brunoise這些法文專有名詞把我搞得團團轉。我很認真想將紅蘿蔔切到指定的大小一致,結果Chef並沒有檢視我們的成品,大概是怕太嚴厲打擊業餘者吧!

還有兩種準備蔬菜的方法:
A langlaise:相當於中國菜的川燙。將蔬菜放入像海水一樣鹹的滾水中燙熟,再放入冰水中冰鎮備用。
A letuvee:將蔬菜放入大平底鍋中,加入到蔬菜高度一半的水,加一點鹽及奶油並蓋上蠟紙做成的鍋蓋慢煮至蔬菜軟熟。
我知道以上聽起來不太刺激,不過今天是我第一次處理Artichoke!內行人都知道這個硬皮尖葉的蔬菜不容易對付,第一次學著用Paring Knife正確的削開一層層不可食的硬葉,內部可食用的部分真是小的可憐,買回家的重量都進了垃圾桶,跟竹筍一樣!

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