【紐約】Kutsher's Tribeca – 新世代猶太餐飲
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08/06/2015 by 大口吃大蘋果

原本對猶太飲食知之不多,直覺裡只有「猶太人忌諱吃什麼」的模糊概念(註1),卻甚少聽聞或瞭解他們可有真正自豪的菜?

即便是隨機問任何一位紐約客,請他介紹一兩家正宗猶太餐館,恐怕答案也難脫Katz’s Delicatessen或Carnegie Deli這兩家名熟食店!再說得露骨些,我敢打賭,但凡非猶陣營的人,肯定沒幾個人分辨得出猶太人口裡所謂的「世俗飲食」、「Kosher風格飲食」、「百分百Kosher飲食」的真正差異。若仍不死心,上谷歌鍵入「百分百Kosher飲食」,跳出來亦多為像Deli這類熟食店,只有屈指可數的少數幾家「精緻猶太餐館」,稍作點綴。事實上,連紐約名氣最盛的Katz’s Delicatessen,都只能稱得上是「Kosher風格飲食」,而談不上「百分百Kosher飲食」呢。

的確,很多人似都有「猶太菜大抵屬家常安慰食物(comfort food)」的印象,推想猶太人顛沛流離於世界逾兩千年,確實較不具蘊釀考究美饌的歷史環境。或許,就是出於渴望彰顯或提升猶太菜品質的考量,名餐館大亨Jeffrey Chowdorow 與賽車選手Alan Wilzig及Zach Kutsher聯手(Zach為 Kutsher家族來美的第四代,家族世代皆在猶太人最愛度假的紐約上州Catskills經營Kutsher’s Country Club),沿用Zach家族早己頗有盛名的Kutsher為餐館名,冀望能將猶太料理重新包裝,朝「時尚」、「細緻」努力。

這個野心講起來還真不小,首先他們選擇落址於Tribeca,距日本名店Nobu、義大利人氣館Locanda Verde僅一箭之遙,一派「輸人不輸陣」態勢,接著他們不惜花大把銀子找來建築名師Rafael de Cardenas,在白柱、綠瓦及球形燈飾所構築的空間裡,採用大膽的幾何圖案,為擁有140張座位的餐館營造出個性獨具的溫馨氛圍,讓人絲毫感覺不出它是家猶太餐館,但或許你我都會問:猶太餐館的典型該是何模樣呢?

裝潢說不出個道理,但菜單則多處可見「Kosher」標示,只是據大廚Mark Spangenthal稱:餐館在食材來源及準備工序上,都盡可能與時下餐飲界考究的作風趨近,以擺脫「不夠酷炫」的舊印記。事實上,若大廚嚴格遵循「百分百Kosher」戒律,徒然受到許多不必要的制約,恐難展身手。

第一道上的是「熾熱猶太薰牛肉春捲」(Pastrami Reuben Spring Roll),不用說,薰牛肉的製作皆不假外求的來自Spangenthal的廚房,這讓我想起同樣由Jeffrey Chowdorow主導的另一家餐館Red Farm,雖褐櫫是一家如假包換的中餐館,但卻夾帶了一道猶太味濃郁的「薰牛肉春捲」;如今在Kutsher’s Tribeca,大廚逆向操作,將以猶太傳統薰製的牛肉,包裹在春捲皮內,下油鍋快炸,成就出金脆香酥的另類猶太薰牛肉春捲。記得當時我對Red Farm的春捲就頗為激賞,眼下這盤加了中式蜂蜜芥末調味醬的「熾熱猶太薰牛肉春捲」,一口咬下,更是香滋滿滿。

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接著是三枚很像Hash Brown、但加了酸奶及魚子的馬鈴薯餅(Latkes)。這些Latkes吃起來外酥脆口,中心出奇的濕潤有味。薯球上面還加了三款不同的魚子(我覺得此魚子的英文名稱應為「Roe」而不應是具昂貴意涵的「Caviar」),也在滋味上發揮了「對比」及「多樣化」效用。

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一道剁碎的雞肝暨鴨肝泥,雖然談不上有何特色,但尚稱得上「美味」。在這兒,店家不提供普通的吐司麵包,而是黑麥麵包(pumpernickel)、裸麥麵包 (rye)、及猶太人過「逾越節」時所製作的「馬佐」(無酵麵包,unleavened matzo)」。因為根據舊約,猶太人是可以用鴨肝泥來塗抹麵包的。

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不太確定是受何啟發,我居然會點「Pig in a Blanket」,也許是受到無所不在的希伯萊文廣告的影響,於是希望點一份或許更能呼應猶太召喚的美饌。結果廚房製作出用以包裹「Pig」的麵糰酥餅口感不錯,但夾於其中的「pig」其實就是普通的熱狗啦!

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吃到此,這些開胃菜的綜合「表現」,似與我有限的猶太菜認知,相去無多,因此,急切地想看看Kutsher’s 的主菜能令人多驚艷!

鍋烤有機鮭魚,魚肉被嫩煎得恰到好處,不過我認為它周邊佐菜的精采,才使得此菜餚顯得出色,你瞧,那款名之為「它不理(Tabouli)」,基本上是中東簡易料理,常被用來當沙拉冷盤來吃,而一旁還有含濃郁蒜味的希臘優格醬,這樣的搭配,不啻為方才稍偏油膩的鮭魚平衡出適切的口感。

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接著是一道置於小鍋內的牛小排(菜單上稱為Flanken),它係以傳統猶太醬汁熬煮,上面還澆置有以水果乾及甜紅蘿蔔去燉煮的醬汁及山葵馬鈴薯泥,雖然吃不出特別的「猶太風味」,但牛小排骨燒得爛而不離骨的火候,確實教人稱許。

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平心而論,這一餐著實是一次深刻的學習進程,雖說距離瞭解猶太料理仍有長遠的路要走,但至少經驗了許多新佐料、學會若干希伯萊字彙,總的來說,頗為受用。而大廚Spangenthal致力於推出精緻版猶太菜的結晶餐館「Kutsher’s」,讓食客見識改良版的「甜菜暨山羊起司Borscht Salad」、「包牛肉薄片的猶太餡餅」(Knishes)、「魚餅凍」(Gefilte Fish)後,或可再度驗證「口味」是放諸四海皆準的屢試不爽經驗。 (欲知更多曼哈坦餐飲時尚,歡迎上www.eatbigapple.com瀏覽)

註:猶太人恪守聖經「申命記」「利未記」中所載繁複的飲食戒律。比方,只能吃偶蹄分趾且會反芻的牛、羊、鹿、羚羊;嚴禁馬、豬、兔、狗、駱駝等動物,且屠宰方式必須以快刀為之,並將血放乾淨,再經由教士認證。又比方,只吃有鱗及有鰭的魚類,理由是蝦、蟹、蚌、螺等竟日鑽在水底下吃髒物因此不可食。又「申命記」有「不可以山羊羔母的奶來煮山羊羔」的戒律,於是衍生成同一餐不得同時吃肉及奶類的規矩,甚至裝肉與裝奶的容器也不應該混用等禁忌,不勝枚舉。

CS

Rating: ★★★½☆ 

Kutsher’s Tribeca (Make a Reservation)
186 Franklin Street
New York, NY 10013
(212) 431-0606
http://www.kutsherstribeca.com

 

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