So what? Eleven Madison Park, NYC, 2012 (完)
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10/11/2013 by Becco

III. Freddie Freeloader

趁攝影的空檔,我曾問主廚DH為什麼想到要做這樣的菜單。答案是:「我其實想這麼做很久了,紐約也是最適合大膽嚐試的地方。然後有一天,我們覺得條件差不多了, so why not?」



或許值得說說2009年我在 EMP 的用餐經驗。當然細節早已經模糊,那餐在我心中也只留下一個「謹小慎微」的印象。菜肴的配色與構圖固然美不勝收,味道卻未能帶出足堪匹配的衝擊感。「酥煨」出來的菜肴,無論紅肉或者魚鮮皆摒持一種細巧、柔嫩的口感或滋味,與盤中其他元素形成低盪的平衡---像一只忠實、精準、從不亂了步伐的座鐘,而鐘擺擺動的幅度甚小---那終究差了一股「出格」的氣勢。

我才發現早在2006年,也就是DH來到EMP不久,New York Observer 週報的食評曾給了 EMP 一個宛如啞謎的評語:「這地方需要再多一點 Miles Davis呀!」據說此後 EMP 團隊變不斷試圖從MD的音樂與所有找得的書面資料中尋求啟發。2010年九月,EMP宣佈重大變革,將餐室後方空間併入廚房一部份,成為新的器皿間(pantry room),座數由150人減至80人,並且正式採用現在的菜單矩陣。隔年十月,紐約版米其林指南將 EMP 由一星破格直升為三星,稱他是一間重生的餐廳(“a restaurant reborn”)。

如今,受邀進廚房參觀的客人除了會享用到以液態氮固化的烈酒所做成的雞尾酒,還會在廚房入口看到寫下面這一串形容辭的板子:

 

Cool (酷)

Endless reinvention (不斷重新創造)

Inspired (充滿靈感)

Forward Moving (前行)

Fresh (新鮮)

Collaborative (合作)

Spontaneous (即興)

Vibrant (活力)

Adventurous (勇於冒險)

Light (輕盈)

 Innovative (有創意)

你如果問我這一切究竟味著什麼,我會說:「他依舊是那個來自瑞士的忠實、精準、從不會亂了步伐的鐘擺,恐怕連擺幅大小也沒什麼變,只是,原本僅在直線上的擺動,變成了上下、左右、前後、過去與現在甚至360度旋轉的簡諧運動。」這是我的2012印象。

第四列的菜不外乎圍繞著一個主題---巧克力、牛奶、蜂蜜、水果甚至蔬菜---發想,再用各色小物件組合成一個完整概念的甜點,呃,也可能不是。

在一道叫作「巧克力與牛奶」的甜點裡,你會遇到脫水的奶泡、脫水的巧克力慕司、冷凍的巧克力沫、固化的牛奶、如浮石般的巧克力以及焦糖煉乳(Dulce de leche),這或許可以看作是主廚與甜點師突破傳統的嚐試,透露著在這連Ferran Adria 都要宣佈退休(把El Bulli 關掉)的年代,另闢谿徑是一件多麼的艱鉅的事業。而同樣的素材也可能被做成再傳統不過的巧克力加納許,焦糖瓦片,或者鹽花可可豆冰淇淋,展現出技藝與味覺上圓熟老練的一面。

可是令我一再想起的還是Vacherin。

在馬菱薯confit (烤熟後泡在高湯、油、醋與芥末調成的醬汁中一整夜)上,加熱融溶Vacherin Mont d’Or 這種來自瑞士的軟質乳酪,配上珍珠洋蔥、芥茉子以及綠葉蔬菜。作為一餐的收尾,這菜味道之強烈不免讓我懷疑紐約客的接受度。當時美東還冷著,或許下次我會問主廚:「這靈感,是來自家鄉常見的傳統菜肴Raclette吧?」

IV. So What

屢次回想前後的用餐經驗,我總不免好奇是否曾有那麼一刻,主廚在Miles Davis的樂聲中渾然忘我…瑞士、美國又如何?異鄉人、紐約客又怎麼樣?素材或是技藝、古典烹調還是分子廚藝、步步為營或者即興發揮、食評家與自由意志、獲得認同與展現自我…so what?可能就在某一刻,所有看似對立的選項模糊了界限,拉扯的張力消失無蹤。來自瑞士湖濱的年輕主廚,其身影逐漸融入紐約大都會的繁華喧囂中,然而不變的是精準的廚藝,求變的赤子之心,加上相忘於江湖的自在。

2011年11月,正當EMP獲得米其林三星的新聞效應還未散去,DH和餐廳經理Will Guidara宣佈他們己經從Danny Mayer手中買下EMP,成為餐廳老闆。當我為這篇文章造訪EMP時,DH剛從全美巡迴打書(他的第一本食譜)之旅回來,不僅未見疲態,還興沖沖地告訴我們今年六月,新餐廳 NoMad 就要開幕了,「記得來吃!」拍完照道別時他說。我會的,我對不斷「演化」中的廚師總是充滿好奇以及敬意。

但在此之前,可能還會先找一個悠閒的午後,散步到麥迪遜公園旁,在EMP那富麗又洗練餐廳裡預約一個靠窗的座位。被四週高樓以及麥迪遜公園裡的樹叢濾過的陽光,這時會透過落地窗慵懶而溫柔地灑在桌面,中午的餐廳未必像晚餐時段總是滿座,自然也就安靜了。你將發現不僅侍者的舉止更從容,連廚房端出來的菜肴---在自然光下顯得更鮮明活潑---味道也更沉穩了些。與你一起用餐的客人,不像晚餐時分的另一個族群,好像各自肩負著應酬、洽公、炫耀、攀附或者挑逗的重擔,須用到誇張的語氣和音量証明其存在感。中午的客人更的多是像你一樣,幸運地只為欣賞食物而來。

你可能會問,fine dining?午餐?紐約金融商圈?這豈不像光天化日之下,在空氣清新的公園聽Miles Davis,或者像一間,沒有昏暗的燈光,迷濛的煙霧,憂鬱的酒保,吱吱作響的木頭地板的藍調酒吧?

也許吧。

And so what?

(完)

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